【红火大年玩转常德】尔滨老铁小钵子PK铁锅炖，快来常德过年吧,常德乡村振兴网

一提到我的老家——古有“武陵”之称的湖南省常德市的美食，那碗喷香的钵子菜无疑在贯穿常德城两千多年的历史中独当一面。钵子菜并不指某一种菜品，而是一种餐饮方式。顾名思义，就是用陶制的炖钵装菜，放在轻便火炉上，边煮边吃的饮食方式。常德人对钵子菜的喜爱简直可以说是“无炖钵，不成席”，每逢过节请客，那餐桌上总会有几道钵子菜，可谓是常德人餐桌上永恒的主角。

初见常德钵子菜，定会被那热气腾腾的景象所吸引，精致小巧的火炉中，一股火焰升腾而起，不紧不慢地炖着上方的钵，这陶制的钵炉粗糙而不粗劣，显尽常德人民的豪爽。锅中，汤汁滚滚，气泡阵阵，缕缕青烟袅袅翻飞，腾腾热气让菜香盈溢。单看它那汤汁发出的“咕咕”声，就够咽三口以上的口水了。钵子菜的精髓在于保温，用文火煨炖，长久地保持了食物原有本味，使其受热均匀，不再因为冷却而丧失最佳风味，那锅中的缕缕蒸气伴着浓郁的鲜香，润染了鼻腔，瞬间就让人体会到常德人那融入骨髓的热心与温暖。一锅温热的钵子菜，一方温暖人心的土地。

被江河环绕穿过的常德原由一个个小渔村组成，湖区阴冷风大，人们便顺应环境发明了边加热边食用的钵子菜。在常德北部的城头山古城遗址，曾出土过五千多年前的陶釜和陶鼎，即钵子最初的形态。现如今，常德人聚餐别的可以不点，钵子是必须有两个。“不愿朝中当驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”，一句老话足以倒出常德人对钵子菜的偏爱，以及安贫乐道的性格。最近尔滨火了，东北老铁们在常德创业的集结了，隔屏直接喊话东北老乡来常德吃“小钵子”

钵钵菜除了来源很有文化历史底蕴，其盛器“钵子”，也相当“有来头”。家乡常德，在湖南的西北部，古称“柳城”。古人说，这里是“川黔咽喉，云贵门户”，这是一座拥有两千多年历史的文化名城。李白、刘禹锡、范仲淹、朱熹、王阳明等大家，在这里留下了1500多首诗歌，柳宗元更是把钵子菜视为其人生之“最爱”。澧水船载着这个城市悠久的地域文化，也将这里的美食传播到全国各地。

钵子菜分为清炖、混炖、侉炖三种，口味上则分为浓味和清淡。食材选择上十分广泛，几乎所有食材都可入钵成为常德人的日常美味。花样迭出的钵子菜菜单中，排名第一的总是甲鱼。

这一盆常德甲鱼，采用红烧煨制，体薄片大，裙边宽而厚，腹内甲鱼肉呈蛋黄色；其肉质纯正，细嫩鲜美，有嚼味，有丰富的氨基酸和人体所需微量元素，其营养价值和药用价值也优胜于其他品种，难怪一天到晚，爹爹奶奶总喜欢买常德甲鱼，煲一钵强身健体又滋补的甲鱼钵。正如最真实的常德口味，不是寻找五花八门的山珍海味，而是在隐藏在大街小巷家常小馆的家常甲鱼。

常德甲鱼钵

其次是谷鸭，即农家散养土鸭，在水塘稻田长大，谷鸭肉质紧实，颇有嚼头，干香突出，进钵之前，鸭子先与干辣椒、姜、八角等香料煸炒后小火煨过，鲜、香、辣渗入其中。土鸡也爱用老鸡，加干辣椒与青辣椒同煨，香中带辣。

谷鸭钵

土鸡钵

肥肠与猪头肉的组合，也是标志性的常德吃法。肥肠清理干净，去除多余的油脂，猪头肉切薄片，再加上切成大块的青辣椒。刚上桌时，肥肠脆弹，带着一丝丝鲜辣，等到十数分钟后油脂炖出，此时钵内最好吃的主角已成了青辣椒，软、糯、甜、香。常德人冬天爱吃的腊肉也可入钵子，带皮土猪肉，柴火慢熏，脂肪香气被慢慢收拢起来，等到切薄片，与青红辣椒在钵中乍然相逢的瞬间，奇香充斥着整个房间，下饭配酒都少不了它

肥肠钵子（左）鱼杂钵子（右）

鱼是常德人百吃不厌的家常菜。就连鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这样的边角料，常德人也不舍得浪费，加上姜蒜辣椒炒香，加料酒炖煮，便成了一只“鱼杂钵子”。千万颗鱼籽在口中爆开，再嘬一口鱼脑髓，别说驸马之位了，就是当神仙也不换。
鳜鱼钵子的家常做法很简单，鱼洗净，与青辣椒共同炖出白里泛黄的鱼汤，常德人驱寒祛腥的秘诀除了辣椒，还要撒几片紫苏叶，汤汁里便会带一丝山野风味。